[Zoom sur…] Les sauces sojas : les différences

Généralité sur la sauce soja en Asie.

Il existe une multitude de sauce soja sur le marché, à s’y perdre un peu … Mais tout est une question de dosage et de goût.

A savoir, la sauce soja est fabriquée généralement à base de graine de soja, blé, eau, sel et suivant la procédure de fabrication, c’est la fermentation qui permet d’obtenir cette sauce soja. Sa couleur est plus ou moins brune. Elle sert essentiellement à assaisonner (saler ou mariner) ou comme condiment (pour tremper). On trouve des différents « déclinaisons » de ces sauces sojas : sauce Terriyaki (mariner et condiment), sauce soja au champignon parfumé (pour donner une couleur plus brun à certains plats asiatiques), sauce soja sucré (pour condiment dans la cuisine japonaise, … Elles existent pour faciliter l’aide à la cuisine et ce sont des sauces « prêt à l’emploi » ou usage spécifique dans la cuisine asiatique.

🇨🇳 Chine : 醬油 « Jiang You ». La distillation de la sauce chinoise provient essentiellement des graines de soja, résultant de sa fermentation. Son goût est plutôt neutre.

🇯🇵 Japon : 醤油 « sho yu ». La distillation de la sauce soja japonaise provient essentiellement de la combinaison des graines de soja et de blé, ce qui lui confère un typique et prononcé.

🇰🇷 Corée du Sud : 간장 « gan jang ». La distillation de la sauce soja coréenne est un processus plus « naturelle », ce qui lui confère une goût plus doux.

Les sauces soja coréennes :

Il existe 2 familles de sauces soja coréennes.

 

La « Sauce soja pour usage quotidien » :

Il y a 2 sortes de sauces soja la « Jin ganjang » 진잔장 et la « Yangjo ganjang » 양조간잔. Ce qui les différencie c’est le processus de fabrication.

« Yangjo ganjang » 양조간잔 : Elle est obtenue par une distillation naturelle à base de soja, eau et sel. Son utilisation est essentiellement pour assaisonner, mariner et tremper la viande.

« Jin ganjang » 진잔장: Elle est obtenue par une fabrication massive pour répondre au marché et on y trouve d’autres ingrédients que l’eau, sel et soja. Son utilisation de la « sauce soja pour usage quotidien » est utiliser pour assaisonner, mariner et tremper la viande.

Il n’y pas une grande différence en terme de goût entre ces 2 sauces soja, c’est une question d’habitude culinaire. Mais ce qui peut différencier c’est le coût, la fabrication de l’un est un peu plus artisanale et l’autre industrielle.

Sauce soja Jin, de Chung Jung One, 840 ml.
Sauce soja Jin, de Sempio, 930 ml.
Sauce soja YangJo Ganjang, de Chung Jung One, 840 ml.
Sauce soja Jin, de Sempio, 150 ml.

 

 

 

 

 

 

La « Sauce soja pour soupe »:

Sa fabrication du Guk Ganjang 국간장 est également plus artisanale, c’est qu’elle est obtenu par distillation naturelle.

Cette sauce est recommandée pour cuisiner des soupes, car elle est plus claire et plus salée que les autres sauce soja.

Sauce soja Guk, de Sempio, 930 ml.

 

 

 

 

 

 

J’espère que cet article vous a été utile !

 

 

 

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